江阴人心目中的美食必备，腌咸肉是一道不可或缺的美味，无论是腌笃鲜还是清蒸咸肉，都离不开它的独特香味和鲜味。本文教你如何制作传统的腌咸肉，并提供多种美味搭配，让你在美食市场中尽情享受！
腌咸肉一定是一种本事，小时候父亲腌咸肉是蛮大阵场的，过年了，配给的肉甚至买了一个猪大腿，还可以再添一点五花肉，所有的肉回来，除留一部分做馄饨馒头馅，留一些红烧肉、走油肉，余下的基本都是腌起来的。腿肉上深深地划几刀，五花肉选择肥膘厚的，所有的肉是绝对不可以用水清洗的，鲜肉回家，用干净的布擦掉点肉身上的血污，稍微凉干一点，就可以腌了。
小时候腌肉是没有现在的精盐的，都是很粗的井盐，好像一粒粒石子，这些盐父亲会用刀柄压碎，然后放大铁锅里炒，同时放进去的是一包花椒，盐炒到滚烫，煤球炉上散发着浓烈的花椒香就可以了，不待冷却，就倒在肉上迅速的搓揉，让炒热的盐和花椒遇到新鲜的还散发着水气的猪肉迅速的交融起来，渗进肉的里面，临结束，还要洒一调羹的高度洋河大曲进去。所有的肉塞进小小的陶瓷小缸里，塞紧，表面还要撒一点盐。
腌肉的盐是非常讲究的，真正的吃客是非常懂得吃咸肉的诀窍，那就是盐放得是否到位，一般说来，老法有＂一斤三钱一调羹＂之说法，就是一斤猪肉放三钱的食盐和一调羹的烧酒，这样的咸肉腌出来，味道最适口，鲜味全部可以吊出来，江阴的老吃客喜欢吃肥膘厚厚的咸肉，所以腌起来尤为讲究，当然，肯定是要多放盐，晾晒也是要多一倍心思的了。
一般猪肉在陶缸里腌两天就可以拿出来，穿上绳子，再挂一张报纸遮蔽灰尘，挂到有微风的屋檐或者屋茻里，任其晾得色泽变深，水分吸干，此时的肉已经变成咸肉了，到了新年里，或者节场、清明时节，咸肉就派用场了，那让江阴人心心念念的腌笃鲜，是无论如何离不开咸肉的，没有了咸肉的味道，再好的腌笃鲜都不可能成为江阴人心目中的美食的，因为只有放了咸肉笃出来的腌笃鲜，才有其独特的香味，才有汤汁独特的鲜味。
除了腌笃鲜，江阴乡下最流行的就是清蒸咸肉了，大海碗或者大盆底垫上盐卤老百叶，切几片冬笋或者新春笋，上面铺上主角，切得厚厚的五花肉，而且江阴人就喜欢这五花肉，切得一公分厚，十公分大，吃起来才叫扎劲。这样的蒸咸肉，除了腌肉要注意，晾晒要注意，就是这蒸肉也讲究，时间多了不好，少了不好，厉害的土厨子从蒸好的肥肉上观察是否差不多，那咸肉的肥膘蒸到近乎透明，肥膘上的油近乎饱满得渗而不滴，就差不多可以上桌了。
此时的咸肉一定是桌上独一无二的最受欢迎的菜肴，即使事先被千叮嘱万叮嘱不准吃咸肉的客人，此时也实在熬不住的伸筷去夹，那恰到好处的温度，烫不得冷不得，那咸肉的口感硬不得软不得，那咸肉的味道咸不得淡不得，只有吃过的客人，抹一把嘴上的油，心满意足的叹一口气：＂这么叫享受哇，就算打我一记尼光（耳光），我也勿肯蚀本！＂＂管它什么三高四高，吃得再说！＂肉光了，就连米饭也要多吃不少。只有这道咸肉能够通过客人的赞傲，那么这个饭店的手艺也就算得到认可了，所以，很多土菜馆都是把咸肉作为考验他们土菜馆是否有特色的标准的。
大凡买过咸肉的人家都知道，咸肉不咸就容易变质，可有的人家就特别喜欢这将臭未臭之际的咸肉，江阴有一家专门做蒸咸扇子骨的饭店，他家的扇子骨真是做出本事了，闻闻感觉有一点点味道，但绝对是能够忍受的味道，更何况蒸好以后的香味早盖过了臭，关键是这肉的鲜是另有一功的，于是，饭店因咸扇子骨名闻江阴。
腌咸肉是一门本事，制作过程讲究盐的放量和晾晒时间，而江阴人对肥膘厚厚的咸肉尤为偏爱。它不仅用于腌笃鲜，还可以清蒸，搭配冬笋和红烧肉，带来独特的香味和鲜味。想要品尝正宗的江阴美食，不妨亲手制作腌咸肉，一起享受美食的乐趣吧！
