小时候特别喜欢吃大桌，因为大桌上一道菜“拔丝”，只是远远看到传菜人端着菜盘，一桌十余人就已经做好了开抢的架势，摆上桌的那一瞬间，真是秒光，手慢的力气小的，吃不到都是常事，幸运的每人一小块两下吃光了，根本不过瘾。

拔丝地瓜是一道非常经典的甜品菜，主要就是用白糖和地瓜制作而成的，甜糯的地瓜吃起来外脆里软，香甜软糯，特别适合小孩子吃，但很多人兴致冲冲的看了大厨的教学视频，于是乎去菜市场买了二斤地瓜准备大显身手，最后发现不是地瓜炸糊了就是熬好的糖不够拉丝，这是什么原因？

综合起来就是炒糖色的炒糊了，而是要用小火慢慢熬制。炸地瓜的时候要裹入玉米淀粉，不能裹太多，要不然炸出来的口感吃起来会特别硬。

 

做好的拔丝地瓜上桌吃的时候要在一个碗中放入清水蘸着吃这样才不粘牙，这道菜看着简单，实则做法还挺讲究技巧。那么接下来就赶快和我来学学吧。

 

【拔丝地瓜准备食材】

主料：地瓜300克

准备调料：

淀粉适量、清水100克、食用油适量、白糖50克

 

【拔丝地瓜制作流程】

一、处理地瓜

做好这道菜的第一步就是要挑选好地瓜，地瓜种类很多，尽量选择用黄心的地瓜或者红心的地瓜，这种地瓜含糖量高，吃起来更甜，也更面一些，二是炸出来的颜色更好看。

 

地瓜洗干净之后，沿着瓜身子用刮刀去掉表皮，去头去尾之后。然后放在案板上，用刀先把地瓜切成稍微厚一点的地瓜片，记住要求稍微切厚一点。

 

我们将地瓜切成滚刀块，但是大小要均匀，不然地瓜炸的时候成熟程度不一致，会影响口感。当然切成长条也是可以，可以根据个人的喜爱来，主要就是大小要差不多，不能有些太大有些小就不可以。

 

然后将切好的地瓜块放入盆中，加入清水大火烧开。

 

主要目点就是将地瓜上面的淀粉和糖煮掉，这样炸的时候不会粘在一起。

 

这样煮的一是能初步大火加热，省去炸的时间，二是也能煮掉地瓜表面的淀粉。

 

 

准备好一些淀粉，最好选用玉米淀粉，因为玉米淀粉炸出来的表皮更硬一些。

 

把刚才洗好的地瓜依次放入淀粉中裹上一层，注意裹均匀，要让每个面都裹上淀粉，但也不能裹太多，这样的地瓜吃起就比较厚的淀粉。

 

 

起锅烧油，油温烧至4-5成热之后，依次下入地瓜，下入地瓜后发现地瓜浮起，冒着油泡泡说明油温合适，然后下完之后炸制几分钟待表皮稍微发点硬之后就可以捞出。

 

第二步再次炸制，油温升高至6成热，如果说第一步是为了炸的时候让地瓜初步成熟，那第二步就是炸就是为了逼出地瓜里的油分，下锅之后稍微炸成金黄色之后，6秒之后就可以出锅了。

 

 

二、炒糖色

地瓜炸好之后，就到熬糖色了，这一步尤为关键，是整道菜的胜败所在。锅洗干净之后，加入清水100克，白糖50克，清水和白糖的比例大约在二比一，然后用中小火加热，不停用勺子沿着一个方向搅拌。

 

 

这时糖汁会泛起泡泡，这是水汽蒸发的表现，然后不停用勺子沿一个方向搅拌，待水分蒸发完毕之后，这时糖色就会从大泡泡转为小泡泡，已经达到挂霜状态。

 

炒糖色一定要用小火炒，要有耐心不停用勺子沿着一个方向搅拌，继续炒制，然后糖色由白色会变成稍微金黄色的拉丝状态，就差不多马上好了，接着再炒两秒糖色就会变成金黄色状态，这时糖色就基本完成了。

 

然后把地瓜倒进去锅内，快速翻炒，让地瓜和糖色充分混合，这时就可以出锅了，为了使这道菜更加美味，可以撒上煸好的芝麻，这样吃起来会更香。

 

吃的时候可以加上一碗清水，拿上一块地瓜蘸一点清水吃，一是能防止粘牙还能让口感更加酥软香甜。

 

拔丝地瓜就制作完成了，这是一道节日热闹菜，香甜的红薯裹着融化的糖浆，外面香脆内部软糯，还可以拉出细细长长的丝，即好吃又好玩。你可以在任何时间享用这个菜肴。今年把拔丝地瓜加到你的年夜饭餐桌上吧。

 

【拔丝地瓜技术总结】

1、地瓜我们选用比较面的水分比较少一些，这样的地瓜吃起来口感更好吃。如果选用哪些比较水地瓜可能吃起来就会比较硬一些还有点夹心的感觉。

 

2、炒糖色的时候我们要小火慢慢炒，主要看到大泡变小泡的时候颜色有点点变黄后就要马上下入炸好的地瓜，这样一起翻炒均匀的糖色就不会炒糊。

 

3、裹地瓜粉最好选用玉米淀粉，这样炸的时候外面表皮更佳脆硬好吃，如果用其他淀粉，可能就容易变软。