云南过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领风骚，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。
云南名吃过桥米线制作技术
做法1.吊汤
（1）取500克干黄豆洗净，放入锅内，加入清水6千克，大火烧开，改小火熬2个小时，捞出黄豆。
（2）取胡萝卜600克、去皮甘蔗800克洗净，斩成大块，放入熬好的汤中，再下入黄豆芽300克，小火熬约30分钟，过滤熬好的汤汁。
（3）取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各100克，将两种原料放入榨汁机内，搅打成浆，加入花生油50克调匀，放入过滤好的汤汁内，用100克菌粉调味，即成素高汤。
2.配菜：取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各100克，分别切成长10厘米、宽2厘米的大片；取50克青笋切同素火腿同样大小的片，将改刀后的原料摆入盘中，再放入鲜黄豆芽50克、豆苗20克。
3.配碟：取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各50克分别放入小碟内。
4.上菜：烤箱升至180℃，把大碗放入烤箱内，加热30分钟，取出用盘子垫底，先放入菌粉10克、花生油15克、盐8克，再加入调好味的汤500克，跟泡好的米线250克、配菜、配碟一起上桌烫食。
●炖豆腐：日本豆腐切成长4厘米的段，放入容器内，加入素高汤和少许盐，采用隔水炖的方法加热15分钟，捞出装盘。
●梅卤花生：锅内放入云南特产雕梅10克，加入清水600克、花生仁500克、盐3-5克，大火烧开，改微火加热1小时，捞出即可。
●泡苦瓜：锅内放入清水1千克，加入花椒籽20克，大火烧开后离火，待水变凉，放入鲜小米辣椒圈100克、拍松的蒜子80克、盐30克、白醋10克调匀，放入切好的苦瓜条（提前氽水），浸泡4-5小时，捞出装盘。
●酥乳饼：云南特产乳饼切成条，放入色拉油中，小火煎至两面浅黄，取出装盘。
●菌粉：取干羊肚菌25克，干鸡枞300克，干北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各20克放入粉碎机内，粉碎即可。如果用于高档宴席，干松茸的用量可适当增加。
什锦凉米线（昆明＂桥香园＂金牌旺菜）
特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。
原料：米线230克，熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝10克，香酥15克，熟韭菜段3克,水发木耳15克，水发海蜇丝10克，卤鸡蛋4个。
调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，陈醋5克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。
香酥制作：
（1）将五花肉500克改刀成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片，加盐15克、鲜汤100克，用力搅打5分钟，将汤基本吸收，加面粉150克，打入鸡蛋1个，充分拌匀。
（2）锅中下猪油烧至150-170℃时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油面上时，捞出沥尽油即可。
米线制法：
原料：上等籼米50千克（能产成品米线75千克，水发后得米线150千克）。
制作：
1、将籼米倒入木桶，加凉水淘洗并浸泡半小时，倒掉水，控干，将米上石磨碾成粉面，或用粉碎机将米粉碎成粉面。
2、将米粉加凉水合成粑（米粉：水=10：2.5），和好后面粑表面较平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、将和好的米粑送入米线压榨机（云南机电市场有售）榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同，产品的粗细也不同，一般来说，直径为1-2毫米。将米线置于木架上，在阴凉通风处晾24小时，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散开，沥去多余的水分，置桶中倒入沸水烫30分钟，等其回软，体积增大，变白时即捞出，用清水反复漂洗两到三遍，待用。再将米线置漏丝中，入沸水锅，烫30秒左右，捞出控干多余水分即可盛碗上桌。
制作方法：
（１）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当，颜色搭配好。
（２）米线碗依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。
肠旺米线
主料：酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。制作方法：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
admin 1年前1
看着就好有食欲