川菜当中有不少名菜全国受欢迎,其中酸菜鱼就是一道老少皆宜的菜。全国各地的不少饭店都能点到这道菜,奇怪的是吃过的不少朋友觉得这道菜味道平平怎么会全国出名呢?也许你所吃的不是正宗的酸菜鱼,选材上是错的甚至连做法都是错的。
酸菜鱼起源于重庆,流传于上世纪90年代,属于“江湖菜”的行列,因其味道独特,香辣酸爽,酸菜鱼流传甚广,深受广大消费者的喜爱。
酸菜鱼用的主料是草鱼、黑鱼,草鱼蛋白质丰富,属于常见的河鲜,店里制作酸菜鱼的食材,都是新鲜的,进门就能看见一个大鱼缸,里面的草鱼个头大,身强体壮的,活鱼现杀才好吃,很多商家用冷冻的巴沙鱼,其实都是糊弄顾客的,成本低得可怜。
处理
酸菜鱼的处理,确实比较麻烦,用现成的巴沙鱼柳,能省去不少的麻烦,但是作为良心来说,真的过意不去,巴沙鱼只是口感好,对身体没什么健康。
处理鱼要分为两个步骤:
第一步去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,
第二步取下两扇鱼肉,把鱼骨剁块。
酸菜鱼
1、准备一条3-4斤的草鱼,让商家帮忙处理干净,把鱼鳞刮掉,去掉内脏,拿回家清洗干净,多冲洗几遍,用厨房纸擦拭水分,用锋利的菜刀,从鱼尾顺着鱼骨往鱼头方向,把鱼肉剔下,如果不会操作,可以让杀鱼师傅帮忙,就说做酸菜鱼,人家知道怎么弄。
2、把剩余的鱼骨剁成小块,片出来的嫩鱼片,撒上一层食盐,下手搓洗几下,用流水冲洗干净,水中腥味比较大,如果直接腌肯定不好吃,多冲洗几遍,越干净越好。
把鱼片控干水分,依次加入食盐、胡椒粉、鸡精、淀粉,淋入少许的葱姜水,这样才能彻底去腥,下手顺着一个方向搅动,搅出浆糊,锁住鱼片水分,静置20分钟左右。
3、准备食材,酸菜、葱花、泡姜、大葱、干辣椒、小米辣,起锅烧油,最好用猪油炒,这样鲜香味浓郁,油热倒入泡椒、葱姜和小米辣,爆出香味以后,倒入酸菜,大火爆炒几下,加入足量的开水,大火沸腾几分钟。
4、等大火沸腾几分钟后,放入提前剁好的鱼骨,前期加水的时候要注意,水的高度要没过鱼骨为好,沸腾5分钟后,简单搭配一个料汁,加入少许的白醋、鸡精、食盐、味精和胡椒粉,翻拌均匀,轻轻搅拌几下。
5、最后一步倒入鱼片,鱼片又薄又嫩,所以不建议煮太久,大概一分钟左右就可以,看着鱼片变色,马上关火出锅,喜欢放配菜的,可以按照食材的成熟时间,提前放入,例如青菜、豆腐丝、豆芽等等。
6、把酸菜鱼装入盆中,起锅烧油,油要比平常炒菜多一些,油热放入葱末、姜末、干辣椒和花椒,炸出香味后,立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,撒一把香菜,美味即成。
技巧总结
1、酸菜鱼的做法多种多样,但万变不离其宗,食材以草鱼和黑鱼为主,该有的花椒、辣椒和泡椒是一定要放的,配菜豆芽,豆腐丝、娃娃菜,青瓜之类的都可以放。
2、在制作的过程中,还可以尝一尝咸味,看看具体怎么样,再根据自己的口味,酌量的添加食盐入味,鱼片下锅汆汤一下就熟了,不要猛烈的搅动,避免鱼片会散掉。
3、片好的鱼片,操作的时候一定要轻柔,腌制的时间不要低于15分钟,去腥入味,这一步很关键。