茄子煲鱼条
原料 鲈鱼半条,茄子半个,红尖椒 1 个
调料 料酒、盐、淀粉、姜末、蒜瓣、味精、高汤、胡椒粉、蚝油、葱花、色拉油各适量
做法 1 茄子去皮,切成条;草鱼处理干净,取肉,切成条,加料酒、盐、淀粉腌渍 10 分钟,入五成热油中滑油,捞出沥油。红尖椒切丁。
2 锅留底油,下入姜末、蒜瓣煸香,下茄子条翻炒,加盐、味精、少许高汤,再放入鱼条焖 3 分钟,加入红椒丁、胡椒粉,淋入蚝油,撒葱花即可。
重庆麻辣鱼
原料 草鱼 1 条,油麦菜 100 克
调料 干辣椒、花椒、料酒、水淀粉、盐、鸡精、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、白糖、生抽各适量
做法 1 将干辣椒和花椒放入油中炸酥脆后剁成碎末备用。
2 草鱼片成鱼片,加料酒、水淀粉、盐、鸡精拌匀。
3 锅中煸香葱、姜、蒜,下郫县豆瓣酱,放一点开水,开锅后放一点白糖、鸡精、生抽,下鱼片,中小火煮熟,倒在事先焯好的油麦菜上,再撒上蒜末、辣椒花椒碎、葱花。
4 另起锅,烧热炸过花椒和干辣椒的油,泼在葱花上即可。
红烧甲鱼
原料 甲鱼 1 只(1000 克),五花肉、鸡肉各 250 克
调料 姜片、葱白、盐、酱油、料酒、鲜汤、胡椒粉、蒜、味精、香油、猪油各适量
做法 1 甲鱼治净,切成块,漂洗干净。
2 五花肉洗净,切块;鸡肉切成块;将五花肉、鸡肉一起入沸水中焯水、捞出。
3 锅放猪油烧至六成热,将姜片、葱白炸出香味,放入鸡肉、五花肉炒匀,加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤用小火煮熟,放入胡椒粉、蒜,将汁收浓,然后拣去姜、葱及五花肉和鸡肉不用,将甲鱼捞入盘中,再将味精、香油放入汤汁内,浇在甲鱼上即可。
糊辣藕丁鱼
原料 鲈鱼 1 条,藕 200 克
调料 干辣椒、花椒、白酒、料酒、盐、干淀粉、葱、姜、蒜、鸡精各适量
做法 1 凉锅凉油放入切好的干辣椒,变色后将干辣椒一半量的花椒放入微炒出香味,并放入兑清水的白酒熬煮 30 分钟成糊辣油,熬煮期间每间隔 10 分钟再加入 1 勺白酒。
2 将鲈鱼切片,放入料酒腌制 10 分钟,并用清水洗净。藕切丁,炒熟。
3 将鱼片加盐、料酒、干淀粉腌制入味,并放入熬好的糊辣油中煮制。
4 待鱼片变色,加葱、姜、蒜、鸡精调味,放入提前炒好的藕丁即可。
蒜蓉蛏子
原料 蛏子 500 克,青红椒粒各 30 克
调料 蒜蓉 20 克,盐 5 克,生抽 5 克,味精 8 克,色拉油适量
做法 1 蛏子洗净。蒜蓉加盐、生抽、味精拌匀。
2 蛏子装入盘中,撒上蒜蓉入笼蒸 3 分钟取出,撒上青红椒粒。
3 油烧至九成热,淋入盘中即可。
葱油鲤鱼
原料 鲤鱼 500 克,青红椒丝各 10 克,葱段适量
调料 盐、料酒、香油各适量,葱丝 10 克,姜丝 10 克,生抽 10 克
做法 1 鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,打柳叶花刀,加盐、料酒略腌。
2 鲤鱼装入盘中上笼蒸熟,取出撒上葱丝、姜丝、青红椒丝,浇上生抽。
3 锅内加香油烧至九成热,加葱段炸香,将油淋在鱼上即可。
花椒泥鳅
原料 泥鳅 400 克
调料 干辣椒、花椒、葱段、姜片、料酒、盐、味精、老抽、糖、醋、花椒油、小葱白段、白芝麻、色拉油各适量
做法 1 干辣椒掰成小段。泥鳅处理洗净,切成 7 厘米长的段,加盐、料酒、葱段、姜片腌渍 30 分钟。
2 锅加足量油,烧至七成热,泥鳅搌干,入油锅中炸至变色即捞出沥油。
3 锅留底油,放干辣椒、花椒、葱段、姜片炒香,放泥鳅、料酒、盐、味精、老抽、糖、醋,大火烧沸,改小火烧熟,大火收汁,淋花椒油,撒小葱白段、白芝麻即可。
干锅黄腊丁
原料 中等大小黄腊丁 2 条,青椒、红椒各 1 个
调料 姜片、蒜瓣、料酒、盐、味精、辣妹子辣酱、醋、色拉油各适量
做法 1 黄腊丁去内脏、去头部两侧的硬刺,洗净,入七成热油锅中炸至金黄,捞出沥油。青椒、红椒切小菱形片。
2 锅留底油,放姜片、蒜瓣煸香,放入黄腊丁,倒入能没过鱼面的水,加料酒、盐、味精、辣妹子辣酱、少许醋炖熟,加入青椒片、红椒片,倒入干锅中即可。
香辣乌江鱼
原料 乌江鱼 1 条,冬菇、冬笋各适量
调料 盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣酱、甜面酱、白糖、香醋、花生米、色拉油各适量
做法 1 乌江鱼剁成块,用盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉腌制入味后炸至金黄。
2 茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。
3 冬菇、冬笋焯水。
4 炒锅炒制麻椒、辣椒,加入辣酱、甜面酱,放入冬菇、冬笋,再放入香料水、白糖。
5 倒入鱼块一起炖煮,临出锅淋上香醋,撒上炸好的花生米即可。
香辣乌江鱼
原料 乌江鱼 1 条,冬菇、冬笋各适量
调料 盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣酱、甜面酱、白糖、香醋、花生米、色拉油各适量
做法 1 乌江鱼剁成块,用盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉腌制入味后炸至金黄。
2 茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。
3 冬菇、冬笋焯水。
4 炒锅炒制麻椒、辣椒,加入辣酱、甜面酱,放入冬菇、冬笋,再放入香料水、白糖。
5 倒入鱼块一起炖煮,临出锅淋上香醋,撒上炸好的花生米即可。
豆瓣鱼条
原料 草鱼 1 条(800 克左右)
调料 盐、料酒、淀粉、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、高汤、糖、葱段、葱花、色拉油各适量
做法 1 鱼肉处理干净,切成大条,放入盐、料酒腌渍一会儿,搌干水分,沾上淀粉。
2 入足量油中炸至金黄,捞出沥油。
3 锅留底油,放入豆瓣酱、姜片、蒜片炒香,加入鱼条,加入刚淹没鱼条的高汤,加少许糖、葱段,煮沸后小火烧至入味,大火收汁,勾芡,撒葱花即可。
香糟鳗鱼
原料 鳗鱼 1 条(约 1500 克)
调料 葱段 10 克,姜片 10 克,白酒(38 度)100 克,红糟 500 克,盐 15 克,白糖 25 克
做法 1 鳗鱼治净,洗净后擦干。
2 红糟、白酒、盐、白糖拌匀,涂抹在鳗鱼两面,装入坛中,上面撒葱段和姜片,腌制 24 小时,取出吊在通风处吹干。
3 鳗鱼切成长 5 厘米的段,蒸熟,刮去红糟,撕成小片即可。
泡椒牛蛙
原料 牛蛙 500 克
调料 盐、味精、泡椒、姜片、红油、葱花各适量
做法 1 牛蛙剁成块,加入盐、味精腌制 10 分钟。
2 泡椒涂抹在牛蛙上。在盘底放上姜片,将牛蛙放上面。
3 牛蛙入笼蒸 15 分钟,将葱花撒在牛蛙上,浇上红油即可。