香辣虾是很多人都喜欢吃的一道菜,无论南北,请客吃饭都少不了,几乎是吃一次就会喜欢上的小吃。
菜品对食材标准:
1.所购买的虾必须是新鲜的活虾,不能有头部发黑或无头虾。
2.虾的大小以中虾为标准,每个虾重约15-22克。
初加工标准:
1.首先从购回的虾中挑出有异味无头虾或头部发黑的虾。
2.用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方片开,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀切至虾的1/2。
加工作标准:
1.配制标准:
(1)每斤虾按400克净虾配比,每斤虾配辅料250克(大葱45克、改刀切长5厘米,西芹75克、改刀切长5厘米,蒜蓉50克,生姜15克、切1.5厘米大小菱形片状)。自制香辣酱35克,花椒15克,辣椒段10克。
(2)炒1斤虾配笋条20克(净笋改刀5厘米长的条)、洋葱30克(改刀切粗条状)。
2.制作标准:
(1)每锅可炒2斤至5斤虾,500克起售卖,食客普遍会选1000克炒制。
(2)油锅置火上烧至油温170℃,下入虾过油时间为30秒左右变色即可捞出沥油。
(3)炒锅置火上加入食油烧三成热下入辅料大火翻炒均匀,加入虾烹料酒继续翻炒,再下入香辣酱翻炒均匀后,加啤酒放混合香料粉后再翻炒3分钟待入味起锅。
3.装锅标准:
1000克虾标准用32厘米的火锅装;1500克虾标准用34厘米的火锅装;2000克虾以上标准用36厘米的火锅装。装好后撒上熟花生米、香葱段、香菜段。
自制香辣酱标准:
香料:
茴香50克,八角100克,砂仁20克,草果75克,山奈20克,桂皮25克,白蔻50克,草蔻30克.白芷5克,香叶20克,丁香5克,甘松5克,排草15克,灵草20克,当归5克,黄芩5克,香茅草10克。将以上香料按比例称重配制磨粉备用。
调料:
美乐香辣酱3瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油200克,李锦记海鲜酱100克,糍粑辣椒200克,郫县豆瓣酱150克(剁碎).菜籽油2000克,猪油1000克,色拉油2000克。
制作方法:
1、炒锅加入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱慢火炒干水汽。
2、加入香料粉和其余调料,小火熬制30分钟即可(用手勺要不停搅动)。