火锅鸡好不好吃,味道好不好关键在炒料上,料炒好了,麻辣鲜香的味道自然会出来。每家店铺的大厨炒料方法也不太一样,这是我和亲戚家开的火锅鸡店,炒料师傅学来的,这种炒料是经典的味道,现在人们又加以创新,加入了各种香料,味道又得以提升。不过这个方法也是最简单的,食材也方便采买,如果在家里自己做,更是简单。
炒底料
想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)50克。
预处理的方法
干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。
(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组
第一组香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜:灵草=63:1的比例配料,总用量为10%。
当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。)
第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克。
预处理的方法:
老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用
第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
预处理的方法:
用将所有的原料放一起,搅匀备。准备好原料后,就可以开始炒底料了
(1)大锅里放入15干克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。
2)等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟
(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。注:炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。
制调味油
这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可。
调味碟
食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶內的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热推开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。
admin 1年前1
看着就好有食欲