我们知道名扬中外的东坡肘子可以说是川菜中的骄傲,很多人都觉得太过于高大上自己做起来没有信心。其实这道菜家庭制作出眉山传统美味并不复杂,但细节点需要注意。东坡肘子肥而不腻,肉味醇香,还有嚼头,猪肘子又软又烂,做出来的时候就已经开始香气四溢,让人流口水。
原料:蹄髈、冰糖、草果、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、料酒、小葱、生抽。先清於血,焯制肘子,冷水下锅有助于更好的去血水,热水比较容易凝固蛋白质,血水反而不容易出来。 水锅里加入适量葱姜,花椒和2小勺料酒,水开后再煮制十来分钟就可以了,其间最好是一遍遍去血水,即水开瓢浮沫,再加凉水烧开瓢浮沫,反复几次。肘子取出用清流水冲洗干净,再沥干水份。在灶火上烤肘皮,烤后再用温水一泡,皮会更加薄,烤后清洗,更容易去细毛,去掉毛骚味。
葱切段,姜切厚片拍破备用,锅中放水,在骨头边的肉上划一刀煮,放点葱姜和花椒粒(这个葱姜与花椒是用量外的),煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨。起锅放入水和冰糖,炒糖色(汁):用一半冰糖炒糖色,炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用。剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下,然后坐锅倒少许油,烧到七成热,把肉皮向下放进锅里中火把皮炸成金黄。
炸过后放盘中备用;砂锅下边垫竹篦子,以防粘锅。砂锅内放入白酒、花椒粒、大姜、大葱段,倒黄酒,下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐和酱油,再把肘子皮朝下放进去,用小火炖至肘子软即关火。放入菜籽油50ml左右烧热,放入豆瓣酱炒出红油后加入剁碎的泡椒,姜,蒜,混合后加入白砂糖,喜欢甜多一点就可以多放点白砂糖,豆瓣酱比较咸就不用放盐了,翻炒出香味。加入清水适量,如果喜欢汤汁浓稠一点可以勾一点水芡,醋放进去后就不用翻炒过久就可以关火了。
然后把肘子夹出来,再浇上弄好的料汁就可以了,绝对是美味的一道菜,而且肥而不腻,肉质美味,又软又烂,喜欢的可以尝试下。