蛋黄酥受到广大朋友的喜爱，外皮酥脆，内陷豆沙裹着咸蛋黄，咸甜之际还弥漫着猪油的香，老少皆宜，是中国最经典的点心，今天就给大家分享蛋黄酥的配方和做法

 

虽然古代的糕点琳琅满目，有的延续至今，但如今也有越来越多新颖的糕点崛起，例如“蛋黄酥”，它是由面粉、猪油、咸蛋黄等做成的传统中式糕点，随着近年来用料的不断改进，在制作的时候人们常会用黄油取代猪油，这样虽然可以避免熬猪油的麻烦，但是从口感上来讲的话，还是要稍微逊色一点。要知道传统中式糕点的灵魂就是猪油，因为猪油的起酥效果要比其它的油脂更多层，而且颜色洁白，成品也会更美观。

 

既然今天要做蛋黄酥，咱们就先从最基础的酥皮开始说起。蛋黄酥要做的好，首先就在于它层层起酥的外皮，在面粉中加入猪油、水、麦芽糖和成水油皮，然后包上由面粉和猪油做成的油酥面，经过反复折叠之后，便形成层次分明的面皮。然后包上内馅，上面再刷上一层蛋黄液，最后经过高温烘烤加热，便做成了一个个憨厚可爱又极富“内涵”的蛋黄酥。

 

其次就是咸蛋黄，中国人制作咸蛋自古有之，在南北朝时期，就有江南人以盐水腌制鸭蛋以保存的记载。北宋时，江苏高邮人秦观，以家乡的咸鸭蛋馈赠师友，这是中国饮食谱系中少有的腌制食物成为文人情趣的例子。清朝的袁枚，更是在他的《随园食单》里，记录了官场应酬的宴席中，以切开的咸鸭蛋当成小菜来供客人食用。蛋黄酥最早其实是由江南人制作的，在1949年新中国成立之初，大量江南人来到了一水之隔的台湾，他们当时制作咸鸭蛋只是为了寄托思乡之情，后来融合了台湾的特色酥皮，所以蛋黄酥由此诞生。

 

话说回来，蛋黄酥如今不管是在实体店或者网上都是可以买到的，但我还是建议大家自己亲手制作，一是因为购买的蛋黄酥里面的蛋黄可能有所掺假；二是蛋黄酥价格高，用料相对于自己制作的来说会有所保留。所以朋友们如果有时间，不妨自己试着做。今天我就把做法分享给大家，一起来看看吧！

 

【蛋黄酥】——这是7个蛋黄酥的食材用量，酌情增减。

水油皮：普通面粉90克、猪油12克、清水50克、麦芽糖7克

油酥面：普通面粉80克、猪油50克

馅料：咸蛋黄7个、豆沙110克、黄酒适量、1个鸡蛋

装饰：黑芝麻

 

具体做法

（1）盆中加入普通面粉90克，倒入50克清水，搅拌成面絮状后依次加入猪油12克、麦芽糖7克，下手揉成面团。

 

 

tips：麦芽糖增加了蛋黄酥的口感，使味道更加柔和，要知道麦芽糖的甜度只有白砂糖的1/3，另外使用麦芽糖制作的蛋黄酥，更容易上色。没有麦芽糖的话也可以用白砂糖代替。

 

 

（2）刚开始的时候面团表面会很粗糙，移到案板上继续揉搓，可以用双手交替的揉法把面团揉到表面光滑、柔软，不需要揉出膜，然后包上保鲜膜松弛30分钟。

tips：把面团表面揉的光滑细腻，是为了面团与水和油融合的更好，松弛也是为了使面团适应新的形状，到时候操作的时候就不会出现面回缩的情况。

 

 

（3）制作油酥面，只需要用到普通面粉80克、猪油50克，混合在一起，利用手掌根部来回揉搓，直到面粉与猪油成分融合，完全看不到干面粉即可，同样包上保鲜膜放在一旁备用。

 

tips：油酥面的软硬程度应该跟水油皮的软硬程度是一样的，如果你的油酥面偏硬，可以多揉一会儿，因为手的温度很高，经过长时间的揉搓，猪油就会软化。若你的油酥面偏软，放在一旁静置一会儿，猪油也会有所凝固。最后包油酥的时候自己感受一下软硬程度，视情况而定吧！

 

 

（4）准备7个咸蛋黄，便面刷上一层黄酒，放入烤箱，160度烤10分钟，烤好后取出冷却备用。

 

tips：刷黄酒是为了去腥，提前烤一下是为了防止蛋黄酥包入生蛋黄后有蛋黄烤不熟的情况，会产生白心，但是也不宜烤的时间太长，否则蛋黄就会变硬了。

 

 

（5）案板上多撒一点干面粉，把豆沙放在上面，然后分成大小均匀的剂子，每个的重量在15克左右，搓成圆球放在盘子里。

 

 

（6）等到咸蛋黄冷却，把豆沙按扁，包入咸蛋黄，利用虎口处旋转收口，然后搓成圆球状待用。

 

 

（7）松弛好的水油面取出，不用揉，直接搓成长条，分成大小均匀的7个面剂子，每个面剂子的重量在23克左右。

 

（8）然后把所有的面剂子由内向外整理成圆形，并且按顺序摆放好。水油皮暴露在空气中容易表皮变干，所以需要盖上保鲜膜。

 

 

（9）取出油酥面，同样搓成长条，分割成大小均匀的7个面剂子。每个的重量在18克左右，搓成圆球状，按顺序摆好。

 

 

（10）从第一个做好的水油皮面剂子开始，先按扁，放上油酥面，用虎口处收拢，封口处捏紧，整理一下形状，盖上保鲜膜。依次做好所有的面剂子。

 

 

 

（11）全部包完后，不用饧面取第一个包好的面剂子，擀成长条，从一头卷起来，放在一旁，盖上保鲜膜备用。依次做好所有的面剂子。

 

 

 

（12）全部卷完后，还是取第一个卷好的面剂子，擀成长条，从一头卷起来，放在一旁，盖上保鲜膜备用。依次做好所有的面剂子。

 

 

（13）烤箱180度预热10分钟，同时取出烤盘，铺上烘焙纸。

 

（14）碗中打入一个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，蛋清搅散，蛋黄里面加入一点点清水，搅拌均匀备用。

tips：蛋黄中加清水，是因为蛋黄液过于黏稠，不方便我们在蛋黄酥顶部均匀的刷开。

 

（15）接下来开始包蛋黄酥，取第一个卷好的面剂子，先按扁，擀成圆形大薄片，放上豆沙蛋黄馅，反过来按出里面馅料的形状。

tips：这次我并没有放上馅直接包，而是反过来按压出馅的形状，这样是为了避免里面进入空气，导致蛋黄酥表皮破裂。

 

 

（16）然后利用虎口处旋转收口，揪掉多余的面团，整理一下形状。

 

 

（17）在蛋黄酥底部蘸少许蛋清，放在烤盘中。按照同样的方法做好所有的蛋黄酥，排放在烤盘中，每个蛋黄酥之间要留有空隙，以免膨胀后挤在一起。

tips：蛋黄酥底部沾上蛋清，其实是起到一个黏合的作用，因为蛋黄酥在烤的过程中会有膨胀，是为了防止收口处裂开。

 

 

（18）烤箱预热完成，先在蛋黄酥顶部刷上薄薄一层的蛋黄液，依然是180度烤10分钟。

 

 

（19）10分钟过后取出，再刷上一层蛋黄液，撒上一点黑芝麻 ，烤箱180度继续烤15分钟即可出炉。晾至常温就可以吃了。

 

tips：蛋黄液经过水的稀释，可能不会很黄，所以这里建议刷两遍，上色更加好看。

 

 

蛋黄酥的口感就是咸甜交错，酥香松软，最外层的酥皮包裹着细腻绵密的红豆沙，豆沙内又包着咸香的蛋黄，入口层层都有惊喜。如果你也想吃，就赶快试试吧！