串串香堪称麻辣火锅中的一绝,四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞!这时有人就要问了:串串香这么好吃,它的配方到底是什么呢?又是什么样的工艺炒制出来的呢?
高汤
原料:鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克
制作流程:1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内,加水烧开,去血水待用。2、锅内放入10斤水(水要一次加足),放入汆过水的猪大骨,鸡架、鸭架,放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。
秘制红油
原料:菜籽油2000克,桂皮10克,香砂仁3个拍破,丁香3个,白豆蔻10个,小茴香30克,千里香15克,香叶8片,草果2个拍破,八角15克,辣椒粉500克(最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的),姜片50克,葱节100克,大蒜30拍碎。
制作流程:将菜籽油锅中烧热,放入葱姜蒜,炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。
注意:此锅已放入香料和辣椒面,盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。
秘制麻油:
原料:食用油1000克,麻椒200克,香叶20克,八角20克,姜片50克,大葱段100克,芹菜段50克,洋葱50克
制作流程:将食用油倒入锅中,烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火,静置1小时,捞出渣滓。冷却到3成热的时候,放入香叶八角炸约1分钟,放入麻椒(清洗干净,沥干水),小火炸制变黑即可关火。然后倒入容器中,密封24小时后,捞出渣滓,油单独用玻璃瓶保存。
秘制汤底调配:
(一)、红油麻辣口味
制作流程:1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。2、往汤里加入味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)15克,味溢匙味特鲜(某宝有售)10克,排骨味王20克,姜末20克,蒜泥20克,芝麻酱5克,花生酱10克,海鲜酱5克,蚝油5克,老抽10克,白糖10克,味精5克,鸡精约10克,香油20克,麻油50克,胡椒粉10克,一边添加,一边搅拌。
3、加入自制红油200克,加入野山椒和葱花各30克,盐适量。
(二)、麻椒口味
制作流程:1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。2、往高汤里加入味溢匙味特鲜(某宝有售)10克,排骨味王10克,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)10克,味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)5克,姜末30克,蒜泥30克,味精5克,鸡精15克,盐与白糖适量,一边添加,一边搅拌。
3、在高汤里加入麻油50克,青红小米椒圈各50克,葱花30克即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。